爱吃发酵食物的人真的“赚到”了吗？营养专家提醒

爱吃发酵食物的人在很多方面确实有一定益处，但也存在一些需要注意的情况。

发酵食物的好处
营养提升
   提高营养素的可利用性
     发酵过程中，微生物（如酵母菌、乳酸菌等）会分解食物中的大分子物质。例如，谷物中的淀粉在发酵时，淀粉酶将其分解为更易吸收的葡萄糖、麦芽糖等糖类；豆类中的植酸会影响矿物质（如铁、锌等）的吸收，发酵过程可降低植酸含量，从而提高矿物质的生物利用率。
   增加维生素含量
     发酵食物往往富含多种维生素。例如，发酵后的乳制品（如酸奶）中，维生素B族（如维生素B12等）的含量会增加。这是因为微生物在发酵过程中自身合成并释放这些维生素，而这些维生素对人体的新陈代谢、神经系统功能等有着重要作用。
改善消化功能
   调节肠道菌群
     发酵食物中含有的有益微生物可以在肠道内定殖。例如，酸奶中的乳酸菌能够调节肠道菌群平衡，抑制有害菌（如大肠杆菌等）的生长繁殖，同时促进有益菌（如双歧杆菌等）的增殖。肠道菌群平衡有助于改善肠道微生态环境，提高肠道的消化和吸收能力，预防肠道疾病。
   增强胃肠动力
     部分发酵食物中的微生物发酵产生的短链脂肪酸（如丁酸等）可以刺激肠道蠕动。例如，酸菜发酵过程中产生的短链脂肪酸有助于促进肠道内容物的移动，改善便秘等消化问题。
独特的风味和口感
   发酵赋予食物独特的风味。例如，面包发酵后具有浓郁的麦香和松软的口感；奶酪经过发酵产生独特的醇厚风味，有坚果香、奶香等复杂的香气层次；酱油的发酵则使其具有浓郁的酱香，这些独特的风味和口感满足了人们多样化的饮食需求。

发酵食物需要注意的问题
高盐风险（针对部分发酵食物）
   像咸鱼、泡菜等发酵食物在制作过程中可能会加入大量的盐来防止食物腐败和促进发酵。过量摄入高盐的发酵食物会增加高血压、胃癌等疾病的风险。例如，咸鱼中的高盐含量长期食用可能损害胃黏膜，增加胃部病变的可能性。
亚硝酸盐问题（部分发酵蔬菜）
   在泡菜等发酵蔬菜的腌制初期，亚硝酸盐含量会逐渐上升，在特定时间达到峰值后才开始下降。如果在亚硝酸盐含量较高时食用泡菜，亚硝酸盐进入人体后，在胃酸等环境下可能会转化为亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物，对健康有潜在危害。
过敏风险
   发酵食物中可能含有微生物代谢产物或新生成的蛋白质等成分，部分人可能会对这些物质过敏。例如，一些人可能对发酵乳制品中的乳糖或蛋白质过敏，食用后会出现腹泻、皮疹、呼吸困难等过敏反应。

爱吃发酵食物的人在享受其带来的多种好处的同时，也要注意合理选择和食用，避免因发酵食物中的某些不良因素而损害健康。